バナヌ・ア・レスパニョール|アントルメ系統

Bananes à l'Espagnole

バナヌ・ア・レスパニョール

バナナの赤ワイン煮、スペイン風。

手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。これをシノワに通します。バナナは縦2つ切りにします。平鍋にバナナを並べて、先の赤ワインを注ぎ入れます。中火にかけて、バナナが煮崩れないように注意しながら、やわらかくなるまで煮ます。好みの皿を用意して、バナナを分け入れます。平なべに残った煮汁にオレンジ表皮のジュリエンヌを加えて煮立てて水溶きのくず粉(アロールートやコーンスターチ)でつないだものをソースとして注ぎます。好みのプティ・パティスリーとともに供します。

バナーヌ・ア・ラ・キュベヌ / Banane à la Cubaine

バナナグラタン、キューバ風。これは参考配合で、温製バナナのデザート、グラタンです。好みのグラタン皿を用意して、型の底面と側面にパターをぬります。バナナを縦2ツ割りにして並べて、その上から溶かしバターと砂糖をふりかけます。レモン香クレーム・アングレーズ(下記参照)を注ぎ入れて、砕いたマカロンかケーキクラムをふりかけて、中温のオープンで、火がとおるまでゆっくりと焼きます。温かな状態で供します。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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