クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ|アントルメ系統

Croûtes aux poires à la Parisienne

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ

洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートにします。この上に洋ナシをかさねて、上面にフリュイ・コンフィを飾ります。

四角いケーキ型またはサバラン型などにパータ・サバラン(下記参照)を型の3/4ほどに詰めて、温かい場所に休ませます。型の八分目まで発酵したら中温のオーブンで焼きます。前日に準備しておくと良いでしょう。この生地を厚さ1センチ程の薄切りにした、テンパンにならべます。全体に砂糖をふりかけて、高温のオーブンで、きれいな焼色のクルートにします。

パイナップルやチェリーなどのフリュイ・コンフイ(砂糖漬けフルーツ)を飾り用に用意して、熱湯に浸してから、水気を切ってキルシュに和えておきます。好みの皿に、クルートを並べて、洋ナシのコンポート、温かいものを半切りにして、を重ねます。フリュイ・コンフィを飾ります。ソース・アブリコ(下記参照)かソース・フランボワーズなどを添えて供します。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズまたはフランボワーズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズまたはフランボワーズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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