ブリオシュ・モンモランシィ|アントルメ系統

Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

温製のブリオシュ、チェリー詰めです。

パータ・ブリオシュ(下記参照)を用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて、温かな場所において型の縁いっぱいまで発酵させます。温度180~190℃のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。チェリーは茎を除いて、核を抜き取ります。これをテンパンに広げて、全体に多めに砂糖をふりかけます。上質の赤ワインとレモン表皮のすりおろしを、ふりかけるようにして高温のオーブンで10~15分間に入れて、蒸し煮にします。オーブンから出した時に煮汁がほとんどなくなっていればよいでしょう。先の焼いたブリオシュの上部1/3を水平に切リ分けます。上部はふた用です。下部の生地は深く円すい形に切りこみを入れて、中身を取り出します。くぼみを筒状に整えます。先のチェリーを詰めて、取り置いた上部の生地をかぶせます。熱いソース・アブリコ(下記参照)を添えて供します。

パータ・ブリオシュ / Pâte à brioche

小麦粉500g、砂糖25g、全卵300g、イースト(生)15g、バター300g、塩7g、温湯20g

中種をつくります。イーストに温湯を加えて指で軽くイーストをほぐしな

がら溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて、ラップで覆い、温かい場所で(26~28℃)醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌにして、そこにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜます。これは手に付かなくなるまで練ります。先の中種を混ぜて、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。生地を分割してから、型に合わせて丸めて詰めます。ブリオシュ・ア・テートとするには、大きな生地を型に詰めたら、幾分小さめの生地を上部に重ね、少し休ませてから焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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