オランジュ・スフレ|アントルメ系統

Oranges soufflèes

オランジュ・スフレ

オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい形の、温かいフルーツデザートです。

オレンジは水平に半分に切り分けます。もし、小さめであれば下から3/4のところで切ります。果肉はくり抜きなどを用いてとり出します。この果肉でスフレ・ア・ロランジェ(下記参照:スフレ・オ・フリュイ)をつくります。果皮は内側の膜や筋などをきれいに除いて、水洗いして、乾かします。この果皮に、スフレのアパレイユを詰めます。テンパンに2~3センチの厚さに粗塩をしきつめて、その上にオレンジを並べます。こうすると熱が均一に伝わるので、むらなく焼き上がります。中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、上面に粉砂糖をふりかけて、温製のソース・オ・フリュイ(下記参照)を添えて供します。

スフレ・オ・フリュイ / Soufflés aux fruits

砂糖350g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ250g、卵黄120g、卵白450g、粉砂糖50g、コーンスターチ50g、リキュール50~80g

手鍋に砂糖と水(配合外)を直火にかけて141℃(カッセ)まで煮つめます。別鍋でピュルプ・ドゥ・フリュイを沸騰直前まで熱して、先の熱いシロップを混ぜます。しばらく休ませて粗熱が取れてから卵黄を少しずつ混ぜます。粉砂糖とコーンスターチを混ぜてふるいます。卵白を5~6分立てにして粉類を2~3回に分けて混ぜて泡立てます。これをピュルプと卵黄などに混ぜます。

バター100g、小麦粉100g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ150g、卵黄120g、卵白450g、砂糖300g、コーンスターチ50g、塩ひとつまみ

ボウルにバターと小麦粉を練り合わせます。ここに卵黄を少しずつ混ぜます。ピュルプを混ぜます。砂糖とコーンスターチをふるい混ぜて、これを卵白に加えて泡立てます。このメレンゲをピュルプなどに混ぜます。スフレ・オ・フリュイの香味を高めるにはアパレイユ1000gに対してレモン果汁を1~2個分を加えるとよいでしょう。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

オレンジピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にオレンジピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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