スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ|アントルメ系統

Soufflè en dôme aux peches

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ

モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷えたら、ていねいに皮を剥きます。手鍋にボーメ14度のシロップを用意して、丸ごと煮ます。煮崩れしないように注意します。これは2ツ割りにして核をとり除きます。好みのジェノワーズを用意して、厚さ6~7ミリに切ります。これを直径6センチの丸抜型で抜き取ります。耐熱性のココットなどに形を整えたジェノワーズをしき込み、キルシュ香シロップでひたします。その中央にジュレ・ドゥ・フランボワーズを絞ります。先のモモを3~4枚に斜め切りにして、ジュレの上にくぼみがくるようにして重ねます。スフレ・ア・ラ・クレム(下記参照)のアパレイユをパレットナイフ等で、ジェノワーズとモモを覆うようにぬります。ほんの少しドーム状に盛ると良いでしょう。全体に粉砂糖をふりかけて、まわりにソース・サバイオン・ショー(下記参照)を流し入れます。温度200℃のオーブンで、ドームの表面がきれいな焼色と光沢になるように焼きます。

スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème

牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。ここでフリュイ・コンフィを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、好みでフリュイ・コンフィを上面に飾ります。表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。

サバイオンソース / Sauce Sabayon

卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g

ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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