71

Ananas à la Sicilienn

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ

パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールとともに焼くものです。フルーツもクリームも、厨房ではすぐに手に入る、間に合わせられるものですので、即座に応用が利くデザートといえます。

パイナップルはよく熟したものを選んで、果皮と芯目をきれいに除いて、粗めの角切りにします。市販の缶詰めを使うときは、シロップをぬぐってから粗刻みにします。アンズのマルムラード(ジャム)で和えます。クレム・パティシュール(下記参照)を用意して、ここに砕いたマカロンとオレンジピールの細切りを混ぜます。グラタン皿に、先のパイナップルとクレム・パティシエールをたっぷりと詰めます。上面に粉砂糖をふりかけて、高温のサラマンドル(または上火をきかしたオーブン)に入れて、表面にきれいな焼き色と光沢をつけます。オーブンから出したら、温かい状態で供します。このパイナップル・グラタンは、一般的にはフルーツ・グラタンと呼ばれていて、生のフルーツ(パイナップル、バナナなど)かコンポート、シロップ煮などを用います。組み合わせるクリームはクレム・アングレーズでもよいです。またクリームに混ぜるマカロンなどは、フルーツに応じて変えても良いですし、全く加えなくても良いです。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

おなじカテゴリの記事

クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用…
60 views
オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレ…
50 views
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器(ケース)にするアントルメです。ただし…
85 views
オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい…
96 views
スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュ…
63 views
ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作ります。これ…
75 views
シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋…
70 views
ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
60 views