アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ|アントルメ系統

Ananas à la Sicilienn

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ

パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールとともに焼くものです。フルーツもクリームも、厨房ではすぐに手に入る、間に合わせられるものですので、即座に応用が利くデザートといえます。

パイナップルはよく熟したものを選んで、果皮と芯目をきれいに除いて、粗めの角切りにします。市販の缶詰めを使うときは、シロップをぬぐってから粗刻みにします。アンズのマルムラード(ジャム)で和えます。クレム・パティシュール(下記参照)を用意して、ここに砕いたマカロンとオレンジピールの細切りを混ぜます。グラタン皿に、先のパイナップルとクレム・パティシエールをたっぷりと詰めます。上面に粉砂糖をふりかけて、高温のサラマンドル(または上火をきかしたオーブン)に入れて、表面にきれいな焼き色と光沢をつけます。オーブンから出したら、温かい状態で供します。このパイナップル・グラタンは、一般的にはフルーツ・グラタンと呼ばれていて、生のフルーツ(パイナップル、バナナなど)かコンポート、シロップ煮などを用います。組み合わせるクリームはクレム・アングレーズでもよいです。またクリームに混ぜるマカロンなどは、フルーツに応じて変えても良いですし、全く加えなくても良いです。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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