ポワール・オ・フラムリ|アントルメ系統

Poires au Flamry

ポワール・オ・フラムリ

フラムリ(挽割小麦)やタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレム・アングレーズをかけて供します。

アパレイユ・ア・フラムリ・ショー / Appareil à flamry chaud

牛乳500g、白ワイン500g、スムール(挽割小麦)またはタピオカ180g、砂糖180g、レモン表皮1個分、卵白90g、粉砂糖50g

手鍋に白ワインと砂糖を入れて弱火にかけます。砂糖が溶けたら、すぐ火から下ろします。別鍋で牛乳と塩ひとつまみ、レモン表皮のすりおろしを熱して、軽く沸騰したらスムールをふりまくように混ぜます。スムールが煮えてきたら、先の白ワインを加えて、再び、煮立てます。火から下ろして粗熱を取ります。卵白は粉砂糖とともに泡立てます。このメレンゲをスムールに混ぜます。西洋ナシを縦2ツ割りにして、シロップで煮てコンポートにします。これは温かく保温しておいて、使用する前に薄く切ります。好みのグラタン皿を用意して、先の温かいフラムリを注ぎ広げます。その上に西洋ナシを並べます。バニラ香クレム・アングレーズ(下記参照)を注ぎかけて、アーモンドの薄切りをふりかけて供します。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前ま

で温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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