ポム・スフレ|アントルメ系統

Pomme soufflè

ポム・スフレ

リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温かい状態で供します。

きれいな形の、色合いの良いリンゴを選びます。この上1/3を水平に切ります。下の部分の果肉をきれいにくり抜きます。外皮を傷つけないように注意して、できるだけ皮は薄く残すようにします。くり抜いた果肉は適量の砂糖で煮てマルムラードとします。リンゴの器に、白ワインまたはシャンパンをふりかけます。手鍋にリンゴのマルムラード(マルムラード・ドゥ・ポム)と砂糖、バニラを入れて、直火にかけて煮詰めます。ボウルに卵白を泡立てて、先の熱したマルムラードを加えながら、イタリアンメレンゲ(下記参照)の要領でしっかりと泡立てます。卵白300gに対して、マルムラード750g程度の割合です。カルヴァドス(リンゴのブランデー)で香りをつけます。このメレンゲを星口金を付けたしぼり袋に詰めて、リンゴの器(皮ケース)に渦巻状に絞ります。アーモンドの薄切りと粉砂糖をふりかけて、高温のオーブンで焼きます。きれいな焼き色、光沢がつけばオーブンから出して、カルヴァドスをふりかけて、温かい状態で供します。リンゴのマルムラードを、あらかじめ作っておくと供する時に便利です。また、リンゴの皮を剥いて、果肉をくり抜き、器にすることもできます。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30~35℃になるまで泡立て続けます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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