ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン|アントルメ系統

Pomme au gratin au vin blanc

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン

リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そこにリンゴを重ねます。バニラ香のクレム・ムレを覆い、オーブンでグラタンのように焼きます。

リンゴは皮を剥いて、水平に半分に切り分けて、芯をくり抜きます。手鍋に適量の白ワインとレモン皮、砂糖を加えて、そこにリンゴを入れてやわらかくなるまで弱火で蒸し煮にします。パン・アングレ(食パン)を厚さ1センチに切って四隅の縁(みみ)を切り落として、リンゴの大きさに切り整えます。このパンにバターをぬってテンパンにならべて中温のオーブンできつね色になるほどに焼きます。グラタン皿に、焼いたパンをおき、その上に汁気をきったリンゴをくぼみを下にして重ねます。クレーム・ムレ(下記参照)のアパレイユを全体に注いで、湯せん焼きにします。クリームが程良く焼きかたまってきたらオーブンから出して、アーモンドの薄切りを散らして、粉砂糖を多めにふりかけます。再び、サラマンドルに入れて、表面をきれいな光沢となるように焼きます。

バニラ香クレム・ムレ / Crème moulée à la vanille / クレム・ムレ・ア・ラ・ヴァニーユ

牛乳1000g、全卵400g、卵黄80g、砂糖200g、バニラ1本

手鍋に牛乳とバニラを入れて弱火で沸とう直前まで温めます。ボウルに全卵と卵黄を入れて砂糖を混ぜます。熱して牛乳を注ぎ混ぜてシノワを通します。型に上記のアパレイユを流し入れて湯せんで、中温のオーブンに入れ、全体に熱がまわった頃に火を弱めてゆっくり焼きます。大きな型で30分程度です。型を動かすと中央からゆれるようになったらオーブンから出します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

プダン・ザクソン|Pouding Saxon

プダン・ザクソン

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ|Feuilltage chaud aux fruits

フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ

メロン・ラフレシ|Melon rafraîchi au liqueur

メロン・ラフレシ

クレプ・ボマニエール|Crêpes Beaumanières

クレプ・ボマニエール

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)|Compote des fruits

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)

タルト・グラディラス|Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

クレム・ボリヴァージュ|Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

33