プダン・ザクソン|アントルメ系統

Pouding Saxon

プダン・ザクソン

プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレーム(クリーム系)とプダン・スフレ・オ・フリュイ(果実を使う)があります。前者は、卵、牛乳、砂糖、小麦粉を煮上げたルーに、後者は果実の裏ごしに、泡立てた卵白を混ぜます。型ごと湯せん焼きにして型から抜き出します。このプダン・ザクソンはプダン・スフレのオリジナルタイプで、これを基にバリエーションが作られます。

プダン・スフレ / Appareil de base pour pouding soufflé à la crème

牛乳1000g、バター200g、薄力粉200g、卵黄360g、卵白720~900g、砂糖300g、コーンスターチ100g、塩5g(大きい型で24個、小さい型では30個)

手鍋にバターを入れて煮溶かして、ふるった小麦粉を混ぜます。泡立器で混ぜてルーを作ります。火からおろします。別鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて、中火で沸とう直前まで熱します。これを先のルーに注いで、泡立器でよく混ぜます。再び火にかけてスパテラで力強く混ぜながら煮上げます。

火からおろして粗熱がとれてから卵黄を数回に分けて混ぜます。卵白を冷やしながら泡立てます。5~6分立てになったら砂糖とコーンスターチを加えながら泡立てます。これを先の混ぜものに1/3量ほど混ぜます。残りの卵白を軽く混ぜます。プディング用の大小の型、またはタンバル型、ダリオル型などを用意してポマード状に練ったバターをぬり、グラニュー糖をふりかけます。アパレイユを型の3/4ほど入れます。湯(45~60℃)をはって型を入れて、180~190℃のオーブンで、40~45分間を目安に焼きます。オーブンから出して鍋ごと中火にかけて弱火にかけて、供するまでの保温を行います。そうすると1時間程、形が保たれます。

上記のプダン・スフレ・ア・ラ・クレームのアパレイユにレモン表皮のすりおろしと、フリュイ・コンフィのサルピコン(小さめの角切り)を混ぜます。温めたデザート皿に型から抜き出してアンズソース(下記参照)またはオレンジソースを添えます。

ソース・オ・フリュイ Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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