プダン・ザクソン|アントルメ系統

Pouding Saxon

プダン・ザクソン

プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレーム(クリーム系)とプダン・スフレ・オ・フリュイ(果実を使う)があります。前者は、卵、牛乳、砂糖、小麦粉を煮上げたルーに、後者は果実の裏ごしに、泡立てた卵白を混ぜます。型ごと湯せん焼きにして型から抜き出します。このプダン・ザクソンはプダン・スフレのオリジナルタイプで、これを基にバリエーションが作られます。

プダン・スフレ / Appareil de base pour pouding soufflé à la crème

牛乳1000g、バター200g、薄力粉200g、卵黄360g、卵白720~900g、砂糖300g、コーンスターチ100g、塩5g(大きい型で24個、小さい型では30個)

手鍋にバターを入れて煮溶かして、ふるった小麦粉を混ぜます。泡立器で混ぜてルーを作ります。火からおろします。別鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて、中火で沸とう直前まで熱します。これを先のルーに注いで、泡立器でよく混ぜます。再び火にかけてスパテラで力強く混ぜながら煮上げます。

火からおろして粗熱がとれてから卵黄を数回に分けて混ぜます。卵白を冷やしながら泡立てます。5~6分立てになったら砂糖とコーンスターチを加えながら泡立てます。これを先の混ぜものに1/3量ほど混ぜます。残りの卵白を軽く混ぜます。プディング用の大小の型、またはタンバル型、ダリオル型などを用意してポマード状に練ったバターをぬり、グラニュー糖をふりかけます。アパレイユを型の3/4ほど入れます。湯(45~60℃)をはって型を入れて、180~190℃のオーブンで、40~45分間を目安に焼きます。オーブンから出して鍋ごと中火にかけて弱火にかけて、供するまでの保温を行います。そうすると1時間程、形が保たれます。

上記のプダン・スフレ・ア・ラ・クレームのアパレイユにレモン表皮のすりおろしと、フリュイ・コンフィのサルピコン(小さめの角切り)を混ぜます。温めたデザート皿に型から抜き出してアンズソース(下記参照)またはオレンジソースを添えます。

ソース・オ・フリュイ Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

タルト・グラディラス|Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

クレプ・シュゼット|Crêpes Suzette

クレプ・シュゼット

ベニエ・ドゥ・ポム|Beignets de pommes

ベニエ・ドゥ・ポム

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ|Croûtes aux poires à la Parisienne

クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ

ルバーブレモンタルト|Tarte au citron et à la rhubarbe

ルバーブレモンタルト

クレプ・ボマニエール|Crêpes Beaumanières

クレプ・ボマニエール

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

プダン・アントワネット|Pouding Antoinette

プダン・アントワネット

ポム・スフレ|Pomme soufflè

ポム・スフレ

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン|Pomme au gratin au vin blanc

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

ココナッツ・チョコレートケーキ|Gâteau marquis à la noix de coco

ココナッツ・チョコレートケーキ

紅茶味チョコレートケーキ|Carrés chocolat au thé

紅茶味チョコレートケーキ

22