ベニエ・ドゥ・ポム|アントルメ系統

Beignets de pommes

ベニエ・ドゥ・ポム

リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛ります。ソース・オ・アブリコまたはソース・アングレーズなどを添えます。リンゴと同じ方法でパイナップル、バナナ、アンズなどが作れます。洋酒はキルシュを使います。西洋ナシはよく熟したものを生で使います。これにはマラスキーノやグランマルニエ、ポワールウィリアムなどが合います。いちど揚げだものを、再び熱する方法は、べニェ・ドゥ・フリュイ・グラッセ(光沢をつけた果実のべニェ)と呼ばれます。リンゴに限ってシナモン粉末を使って香味を加えます。

形の良い、傷みのないリンゴを選びます。この皮をむいて、厚さ7~8ミリの輪切りにします。これらの芯を抜きます。平らな容器にならべて粉砂糖とコニャック、またはラム、キルシュなどをふりかけて、そのまま約1時間和えておきます。このリンゴの汁気をきります。

大きめの揚げ鍋にサラダオイルを入れて180~200℃に熱します。リンゴをパータ・フリール(下記参照)に浸して、ひとつずつ鍋に入れて衣揚げにします。温度を180℃に保つと、衣が色づいた頃にリンゴにも火が通ります。すぐに油から引き上げて紙ナプキンをしいた網の上に移して油気をきります。供する直前、揚げたリンゴを再び加熱します。方法としては、①テンパンにならべて粉砂糖をふリかけて、高温のオーブンまたはサラマンドルに入れて表面に光沢をつけます。②200~220℃に熱したオイルの中に短時間入れて、衣をかりかりにします。このどちらかの方法をとります。いずれも、網にのせて油をきります。または布にならべて油気を吸いとらせます。シナモンシュガー(グラニュー糖とシナモン粉末を混ぜたもの)の上で転がすようにしてまぶします。

パータ・フリール / Pâte à frire

薄力粉1000g、ビール600g、サラダオイル100g、砂糖30~40g、塩20g、卵白240g、ブランデー80g、微温湯800g

薄力粉と砂糖、塩を混ぜてふるいます。これをボウルに入れて、そこにビールとサラダオイル、ブランデー、微温湯を混ぜて、こねないように溶き混ぜますく。ダマのないとろりとしたアパレイユにします。やや温かめの室内に30分間休ませます。使う直前に泡立てた卵白を混ぜます。卵白を加えることでパートは素材にからみつきやすく、また揚げた表面と素材との間にふわりとした一層をつくります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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