シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド|アントルメ系統

Charlotte de pommes ou Normande

シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド

リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリンゴの生産地としても知られています。この地の、リンゴをバター炒めにして、パン・アングレ(イギリスパン)で包むように型詰めにして焼きます。

シャルロット型を用意します。型の底にパーチメント紙をしき込んで、この紙には溶かしバターを塗っておきます。これは型離れを良くして、底がカラメル化するのを防ぎます。パン・アングレ(イギリスパン、食パン)を厚さ0.5~1センチの幅に薄切りにして、縁(みみの部分)を落とします。このパンを溶かしパターに浸しながら型にすきまなく並べ詰めます。リンゴは皮を剥いて薄切りか角切りにして、バターで炒めます。レーズンはぬるま湯に浸してからラムに漬けておきます。このリンゴとレーズン、シナモン粉末、レモン表皮のすりおろしを混ぜます。これらを型詰めしたパンに詰めます。上部をバターをぬったパンで覆います。中温のオーブンで、大きめの型で60~75分間、小さなもので35~40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、温めたデザート皿に型から逆にかえします。ソース・アブリコ(下記参照)またはクレム・アングレーズ・オ・ロム(ラム香)、または5分立ての生クリームの、いずれかを添えて供します。同じ方法で、モモ(de pêches)、洋ナシ(de poires)、パイナップル(d’ananas)、チェリ-(de cerises)などを仕立てることができます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本、ラム適量

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。適量のラムを加えて香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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