サヴァラン・モンモランシィ|アントルメ系統

Savarin Montmorency

サヴァラン・モンモランシィ

温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて盛ります。名称はフルーツの名前、あるいは産地など、例えば、チェリーはオ・スリーズ / aux cerisesまたはモンモランシイ / Montmorency、パイナップルはア・ラナナ / à l’ananasまたはサンガプール / Singapour、アワイ / Hawal、モモはオ・ぺシュ / aux pêchesまたはモントルイユ / Montreuil、洋ナシはaux poirsまたはウィリアム / Wiliams、クラサンヌ / Crassanne、オレンジはア・ロランジュ / à l’orangeまたはアンダルーズ / Andalouse、シシリエンヌ / Sicilienneなど、イチゴはオ・フレーズ / aux fraisesまたはロマノフ / Romanoffなどとなります。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏抱法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。チェリ-の核をぬいてコンポートにして、熱いうちに煮つめたジュレ・ドゥ・グロセイユで和えます。これをサバランのくぼみに盛ります。ソース・オ・グロセイユ(下記参照)などを添えて供します。

ポンシュ・オ・キルシュ / Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

グロゼイユピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレと粉砂糖、レモン果汁を入れて直火にかけて沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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