ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ|アントルメ系統

Brioche de fruits à la Parisienne

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ

フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュ(下記参照)を用意して、ブリオシュ・ア・テット(頭のついたもの)の形にして型に詰めて焼きます。オーブンから出して粗熱を取ったら、生地の頭の部分、周囲に切り込みを入れて上下に切ります。下の部分にナイフを入れてくぼみを作ります。このくぼみの内側にアンズのマルムラードの煮詰めたものを刷毛でぬります。生のフルーツ・マセドワーヌ、またはフルーツ・コンポートをマセドワーヌにします。これを熱したシロップに浸して、キルシュ香のマルムラードで和えます。先の生地のくぼみに詰めます。アーモンドの薄切りをふりかけて、切り取った上部を重ねます。ソース・アブリコ(下記参照)またはキルシュ香クレム・アングレーズを添えて供します。

パータ・ブリオシュ / Pâte à brioche

小麦粉500g、砂糖25g、全卵300g、イースト(生)15g、バター300g、塩7g、温湯20g

中種をつくります。イーストに温湯を加えて指で軽くイーストをほぐしながら溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて、ラップで覆い、温かい場所で(26~28℃)醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌにして、そこにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜます。これは手に付かなくなるまで練ります。先の中種を混ぜて、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。生地を分割してから、型に合わせて丸めて詰めます。ブリオシュ・ア・テートとするには、大きな生地を型に詰めたら、幾分小さめの生地を上部に重ね、少し休ませてから焼きます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

クレーム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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