クレプ・スフレ・オ・サバィオン|アントルメ系統

Crêpes soufflès au sabayon

クレプ・スフレ・オ・サバィオン

グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。

グランマルニエ香スフレ / Soufflès au grand-marnie

牛乳1000g、卵黄320g、卵白480g、砂糖300g、小麦粉120g、グランマル二エ40g

クレープ(下記参照)を焼いておきます。ふつうの大きさなら1人1枚、小さく焼いた場合は2~3枚とします。上記配合でグランマルニエ香スフレを用意します。手鍋で卵黄と砂糖、小麦粉を混ぜます。別鍋に牛乳を入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。粗熱を取り、泡立てた卵白を混ぜます。スプーンなどでクレープの半面に広げて、クレプの半面へを折りかえします。耐熱皿にならべて粉砂糖をふりかけます。高温のオーブンに入れて詰めたスフレがふくらんで、アパレイユが乾いた状態になるまで焼きます。サバイオンソース(下記参照)を用意して、これを別器で添えて供します。

アパレイユ・ア・クレプ / Appareil à Crêpes

牛乳1000g、小麦粉450g、全卵750g、砂糖200g、バター180g、塩10~15g、オレンジ果皮すりおろし6個分

小麦粉と砂糖、塩を混ぜてふるいにかけます。これをボウルに入れてほぐした全卵を混ぜます。牛乳を少量ずつ加えて溶きのばし、フルイに通してダマを除きます。煮溶かしたバターを混ぜます。このアパレイユはかなりゆるく、たらすと折り重なる程度。もし固いようなら牛乳を加えます。2~3時間やすませます。好みでレモンかオレンジ表皮のすりおろし、バニラで香りをつけます。小さなフライパンを弱火で熱してバターを溶かしてアパレイユを大さじ1杯分ぐらい注ぎ入れて手早くフライパンをまわします。または、さじの背でアパレイユをできるだけ薄くひろげます。表面が乾いたら、端で持ち裏がえして両面を焼きます。

サバイオンソース / Sauce Sabayon

卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g

ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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