スフレ・ロートシルト|アントルメ系統

Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。きらびやかで、味わい豊か、食卓の最後を飾るにふさわしい逸品です。

バニラ香スフレ・ア・ラ・クレム(下記参照)を用意します。オレンジやレモン、チェリーなど、色鮮やかなフリュイ・コンフィ(fruits confits:砂糖漬け果実)を用意して、細かいサルピコンにします。これをダンツィグ産ブランデー(eau-de-vie de Dantzig:金粉入りブランデー)でマリネします。もし、このブランデーが手に入らない場合には、キルシュとグランマルニエを2:1の割合で混ぜたものでマリネします。このフルイ・コンフィをスフレのアパレイユに混ぜます。下記参照のとおりに型詰めをして焼き上げます。ほぼ焼き上がるときにスフレの周囲や、上面にフリュイ・コンフィかスリーズ・コンフィ(チェリーの砂糖漬け)を並べて飾ざります。

スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème

牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。ここでフリュイ・コンフィを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、好みでフリュイ・コンフィを上面に飾ります。表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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