プダン・アントワネット|アントルメ系統

Pouding Antoinette

プダン・アントワネット

このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる(粉を煮上げる)必要がありません。味わいも粉っぽさがなくなり、オレンジなどの香りが生かすことができます。

牛乳800~1000g、砂糖100g、全卵750g、コーンスターチ100g、ケーキクラム250g、バター100g、オレンジ表皮1個分

ケーキクラムはビスキュイやジェノワーズの裁ちくずなどを利用します。この焼色のついていない部分、つまり生地の内側部分を粗いふるいに通します。全卵を卵黄と卵白に分けますし。手鍋に牛乳とオレンジ表皮を入れて弱火で沸とう寸前まで煮ます。ボウルに卵黄を入れて溶きほぐします。先のケーキクラムと砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜて、溶かしたバターを混ぜます。このまま数分間やすませます。卵白にコーンスターチを加えながら泡立てます。このメレンゲを、先の休ませておいたアパレイユに半分ほど混ぜて、よくなじませます。残りのメレンゲを混ぜます。耐熱性のココットなどを用意して、型づめして焼き上げます。ソース・オ・フリュイ(下記参照)またはクレム・アングレーズ(下記参照)を添えて供します。

クレーム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

フルーツプレ(アンズピュレ)1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にフルーツピュレ(アンズピュレなど)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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