クレプ・ボマニエール|アントルメ系統

Crêpes Beaumanières

クレプ・ボマニエール

温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを用意しておき、これをクレープで巻くものです。粉砂糖をふりかけてサラマンダーで焼き、クレム・アングレーズとグランマルニエを添えて供します。

クレーム・パティシュール(下記参照)にオレンジピールのジュリエンヌ(200g)と卵黄(16個)を混ぜて、泡立てた卵白(32個分)を混ぜます。平らな容器に入れて高温のオーブンで焼きます。クレープ(下記参照)を焼いて、先のスフレ状のものを端1/3にに細長くかさねてロール状に巻きます。耐熱皿にならべてサラマンドルに入れて熱して少量の粉砂糖をふりかけて供します。クレーム・アングレーズと、温めたグランマルニエ(100mlに対して砂糖30gを加えてごく弱火で煮とかし沸とうさせる)を添えます。

アパレイユ・ア・クレプ / Appareil à Crêpes

牛乳1000g、小麦粉450g、全卵750g、砂糖200g、バター180g、塩10~15g、オレンジ果皮すりおろし6個分

小麦粉と砂糖、塩を混ぜてふるいにかけます。これをボウルに入れてほぐした全卵を混ぜます。牛乳を少量ずつ加えて溶きのばし、フルイに通してダマを除きます。煮溶かしたバターを混ぜます。このアパレイユはかなりゆるく、たらすと折り重なる程度。もし固いようなら牛乳を加えます。2~3時間やすませます。好みでレモンかオレンジ表皮のすりおろし、バニラで香りをつけます。小さなフライパンを弱火で熱してバターを溶かしてアパレイユを大さじ1杯分ぐらい注ぎ入れて手早くフライパンをまわします。または、さじの背でアパレイユをできるだけ薄くひろげます。表面が乾いたら、端で持ち裏がえして両面を焼きます。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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