スフレ・ア・ラルルキーヌ|アントルメ系統

Soufflès à l'Arlequine

スフレ・ア・ラルルキーヌ

アルルキーヌは16~18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この衣装のような色合いを指すものです。そこで、ひとつのココット(器)に2~3色のスフレのアパレイユを分け入れて焼き上げるもの、チョコレートとバニラを分け入れています。

スフレ用のココット(器)の大きさに合わせて、いくぶん高さ、幅のある薄手のボール紙を用意します。これは底の直径、または半径と同じ長さに切って仕切りを作ります。スフレのアパレイユを2色で中央を分けるには、紙の仕切りは直径の長さ1本で、あるいは同色で対角線をとり4等分にするには直径分2本の切れ込みで組みます。いわば、紙でアパレイユを入れる境を作るのです。そこで3色にするには直径分をV字形に折り、半径分1本を足します。この中に好みのアパレイユを注ぎ入れてオーブンに入れる前に、それぞれの仕切り(ボール紙)を静かに抜き取ります。写真はスフレ・オ・リクール(下記参照)とオ・ショコラ(下記参照)の2種類を取り合わせています。同じア・ラ・クレームのアパレイユでチョコレート入りやナッツ入りを使う場合は他に比べて重たく、浮きが悪いです。結果、並べて焼き上げると表面がわずかに傾斜することもあるので、その場合には隣接するアパレイユを多少低めに詰めるなど工夫が必要です。

スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème

牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

上記の基本の配合に、リキュールはアパレイユ1000mgに対して50~100mlのコアントロなどを混ぜます。また、チョコレ-ト味はビターチョコレート50gを刻んで牛乳に混ぜます。

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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