スフレ・ア・ラ・クレム|アントルメ系統

Soufflès à la crème

スフレ・ア・ラ・クレム

スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュレ、チーズ(スフレ・オ・フロマージュ)など広範囲です。アントルメではスフレ・ア・ラ・クレーム(卵、牛乳、砂糖、小麦粉を煮たクリーム系統)とスフレ・オ・フリュイ(果実のピュレを使うもの)に大別されます。スフレは焼成した容器ごと供されます。型、容器は側面が垂直の丸形(タンパル型やココット)、カソレットで銀製、耐熱陶磁器製、耐熱ガラス製などです。

配合(1)
牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。

配合(2)
バター100g、小麦粉100g、砂糖250g、卵黄300g、コーンスターチ80g、卵白540g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋にバターを入れてポマード状に練りかえして、小麦粉を混ぜます。ここに卵黄の2/5量(半分弱)を少量ずつ混ぜます。別鍋に牛乳と塩、バニラを入れて火にかけて沸とう直前(約80℃)まで熱します。先のバターと卵黄の混ぜたものへ注ぎ入れて、泡立器で手早く溶きのばします。再び火にかけて沸とうさせます。すぐ火からおろし、粗熱がとれたところで残りの卵黄を混ぜます。卵白を泡立てて、コーンスターチと砂糖を3~4回に分けて混ぜてメレンゲとします。これを煮たアパレイユに混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。こうすることでスフレは底は焦げずに最大限にふくらみます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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