シャルロット・ダランベール|アントルメ系統

Charlottes d'Arenberg

シャルロット・ダランベール

西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋ナシの白ワイン煮を詰めます。同じブリオシュで上を覆って焼きます。これにはアンズノソースを添えて供します。

シャルロット型に厚さ約1センチに伸ばしたパータ・ブリオシュ(下記参照)を方の側面と底面にしき込みます。同じ生地を型と同じ大きさの円形に整えておきます。これは上面の蓋用です。洋ナシは、やわらかく熟したものを選んで、皮を剥いて、芯を除いてから、4ツ割りか、大きめに角切りしてテンパンに広げます。これに適量の白ワインと砂糖、シナモン棒を入れて、紙を被せてオーブンで蒸し煮にします。洋ナシがよく煮えたら、先のパートをしき込んだ型に詰めます。上面を生地で覆って、縁部分を指先で丁寧に付け合せます。このままでしばらく発酵させて、中温のオーブンで焼きます。大きな型で60~75分間、小さなもので40~50分間です。キルシュ香ソース・アブリコ(下記参照)を添えるか、小さいものには刷毛ぬりして供します。

パータ・ブリオシュ / Pâte à brioche

小麦粉500g、砂糖25g、全卵300g、イースト(生)15g、バター300g、塩7g、温湯20g

中種をつくります。イーストに温湯を加えて指で軽くイーストをほぐしながら溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて、ラップで覆い、温かい場所で(26~28℃)醗酵させます。残りの小麦粉をフォンテーヌにして、そこにバターと砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜます。これは手に付かなくなるまで練ります。先の中種を混ぜて、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。生地を分割してから、めん棒で丁寧に伸します。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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