スリーズ・ジュビレー|アントルメ系統

Cerises jubilée

スリーズ・ジュビレー

温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベが良く知られています。日本のチェリーは外国産に比べると果肉が堅めに思えます。俗にアメリカンチェリーと呼んでいる果肉の大きな、柔らかいものを使うと、より風味が増すように思えます。

チェリー1000g、砂糖150g、水100g、コーンスターチ25g、キルシュ200g(またはコニャック100g、コアントロ100g)、バニラ1本

チェリーは粒のそろったものを選んで、この核を抜きとります。手鍋に水と砂糖、バニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。ここにチェリーを入れて、やわらかくなるまで煮ます。チェリーを別皿に取ります。煮汁をそのまま煮つめます。これに適量のラズベリ-ジャムとキルシュ(またはコアントロ)を加えて味を整えます。浅めの手鍋に、先のチェリーと煮つめた果汁を加えて、再び、火にかけます。これを丁寧に煮かえして、別に用意した温めたキルシュ(またはコニャック)を注ぎいれます。すぐに火を呼び込んでフランベします。好みのデザート皿にチェリーを盛りつけて、残りの煮汁に少量の水で溶いたコーンスターチを混ぜて、トロミをつけたソースとして供します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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