タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ|アントルメ系統

Timbale de fraises Aïda

タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ

イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。

タンバル型でビスキュイ・オ・ザマンド(下記参照)を焼きます。この生地の周囲を約2センチ残して中央を円筒形に切りとります。できたくぼみにイチゴを詰めます。イチゴは温製のグランマルニエ香シロップに漬けておきます。残ったシロップにイチゴのゼリーを適量加えて煮詰めて、もし、とろみが足りないようであればくず粉などを加えてソースとします。

全休にクレーム・シブースト(下記参照)をぬりひろげて、上面はしぼり袋を用いて同じクリームを飾るように絞ります。粉砂糖をふりかけて、高温のオーブンに入れて表面に焼き色をつけます。好みの器に移して、周りにイチゴのシロップ煮を並べます。

ビスキュイ・オ・ザマンド / Biscuit aux amandes

全卵450g、卵黄160g、砂糖450g、小麦粉450g、アーモンド粉110g、バター110g

アーモンド粉のビスキュイ。共立て法でつくります。アーモンド粉はオーブンで軽く温めておきます。全卵と卵黄を混ぜて、ここに砂糖を加えてよくかき立てます。小麦粉とアーモンド粉を混ぜて、煮溶かしたバターを混ぜます。バターをぬり、粉砂糖をふったタンバル型の3/4ほどに生地を詰めて、中温のオーブンで焼きます。

クレム・シブースト / Crème chibouste

これはクレーム・パティシエール(以下配合)とクレム・シャンティを同量で混ぜるものです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄を入れて泡立器でかきほぐしてから、砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火で70~80℃まで熱っします。これを先の卵黄に注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマなどを除きます。再び、鍋に入れて中火で焦げないように注意しながら煮あげます。煮あげたら容器に流し入れて冷まします。このクレム・パティシエールとクレーム・シャンティイを同量ずつ混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

シャルロット・ダランベール|Charlottes d'Arenberg

シャルロット・ダランベール

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

シャルロット・ア・ラルマニャック|Charlotte a l'Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

サヴァラン・モンモランシィ|Savarin Montmorency

サヴァラン・モンモランシィ

アブリコ・ア・ラ・コレット|Abricots à la Colette

アブリコ・ア・ラ・コレット

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)|Compote des fruits

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)

ヴァシュラン・オ・マロン|Vacherin aux marrons

ヴァシュラン・オ・マロン

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン|Pomme au gratin au vin blanc

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

ココナッツ・チョコレートケーキ|Gâteau marquis à la noix de coco

ココナッツ・チョコレートケーキ

プラリネ・ミルフィーユ|Grillage feuilleté aux praliné

プラリネ・ミルフィーユ

18