タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ|アントルメ系統

Timbale de fraises Aïda

タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ

イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。

タンバル型でビスキュイ・オ・ザマンド(下記参照)を焼きます。この生地の周囲を約2センチ残して中央を円筒形に切りとります。できたくぼみにイチゴを詰めます。イチゴは温製のグランマルニエ香シロップに漬けておきます。残ったシロップにイチゴのゼリーを適量加えて煮詰めて、もし、とろみが足りないようであればくず粉などを加えてソースとします。

全休にクレーム・シブースト(下記参照)をぬりひろげて、上面はしぼり袋を用いて同じクリームを飾るように絞ります。粉砂糖をふりかけて、高温のオーブンに入れて表面に焼き色をつけます。好みの器に移して、周りにイチゴのシロップ煮を並べます。

ビスキュイ・オ・ザマンド / Biscuit aux amandes

全卵450g、卵黄160g、砂糖450g、小麦粉450g、アーモンド粉110g、バター110g

アーモンド粉のビスキュイ。共立て法でつくります。アーモンド粉はオーブンで軽く温めておきます。全卵と卵黄を混ぜて、ここに砂糖を加えてよくかき立てます。小麦粉とアーモンド粉を混ぜて、煮溶かしたバターを混ぜます。バターをぬり、粉砂糖をふったタンバル型の3/4ほどに生地を詰めて、中温のオーブンで焼きます。

クレム・シブースト / Crème chibouste

これはクレーム・パティシエール(以下配合)とクレム・シャンティを同量で混ぜるものです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄を入れて泡立器でかきほぐしてから、砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火で70~80℃まで熱っします。これを先の卵黄に注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマなどを除きます。再び、鍋に入れて中火で焦げないように注意しながら煮あげます。煮あげたら容器に流し入れて冷まします。このクレム・パティシエールとクレーム・シャンティイを同量ずつ混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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