フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ|アントルメ系統

Feuilltage chaud aux fruits

フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ

温製のフルーツパイです。パート・フィユテ(パイ生地)はオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ類を彩りよく詰めたり、重ねたり、あるいは並べてソースと共に供します。これにアイスクリームやシャーベットなどを添えても良いでしょう。

パート・フイユテ(以下参照)を厚さ4ミリに伸ばして9×6センチの角形に切り分けます。これを冷蔵庫でしばらく休ませてから上面に飾りの切れめを入れて、卵黄をぬり、オープンで焼きます。生の果実類、イチゴやイチジク、パイナップル、リンゴ、キウイ、メロン、オレンジ、モモ、西洋ナシなどを用意して、形を切り整えます。焼き上がった生地を水平に二等分にします。このすきまに果実類をならべ詰めます。

パート・フィユテ(折り生地) / Pâte feuilletée

強力粉1000g、塩20g、水450g、パター(無塩)1000g

強力粉をふるいにとおしてフォンテーヌ(泉)状にします。塩を溶かした水を少量ずつフォンテーヌに注ぎながら、手で粉を内側からくずすようにしてまとめます。両手で軽くまとめてビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地の表面に十文字の切れめを深く入れます。めん樺で切れめにそって四角に伸し、それぞれの端が同じ大きさになるよう整えます。バターを生地の中央部と同じ大きさの四角形に整えて真ん中におき、生地の四端を順にかさねて包みます。生地の合せ端を指でつまみます。生地の表側、裏側をめん棒で右斜、左斜、正面と軽く平均に押しつけ、パターとよくなじませます。めん樺を軽く転がし押しだすように操作して厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央でニッに折るのを四ツ折と呼び、両端から三等分するように折り重ねるのを三ツ折と呼びます。四ツ折、三ツ折に折ったら、生地を90回転させて、さらに伸します。四ツ折で3回、三ツ折で4回が一般的です。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませるとよいでしょう。

ソース・オ・ブリュイ / Sauce aux fruits

果実のピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

果実のピュレを利用したソースです。フランボワーズなどのピュレに粉砂糖とレモン果汁を混ぜます。これを温めるか、適量の熱湯でのばします。とろみをつけるには、適量のコーンスターチを加えてもよいです。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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