クルート・カルディナル|アントルメ系統

Croûtes Cardinale

クルート・カルディナル

イチゴのクルートです。ここではプティパン(小さいフランスパン)を水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います。また、同じようにビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを用いる場合には、これを約1センチ厚さの小口切りにしてテンパンにならべ、溶かしバターと砂糖をふりかけて高温のオーブンできれいな焼き色をつけて焼きます。

イチゴを砂糖とキルシュでマリネしておきます。これをビスキュイ・キュイエールか小パンの上に盛って、グロゼイユ(またはフラン水ワーズ)のジャムを刷毛でぬります。温かなソース・グロゼイユかソース・フランポワーズ(以下参照)をかけて供します。

ソース・オ・ブリュイ / Sauce aux fruits

果実のピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

果実のピュレを利用したソースです。フランボワーズのピュレに粉砂糖とレモン果汁を混ぜます。これを温めるか、適量の熱湯でのばします。とろみをつけるには、適量のコーンスターチを加えてもよいです。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール / Biscuit à la cuillère

卵黄120g、卵白210g、砂糖130g、小麦粉140g、コーンスターチ20g、バニラエッセンス少量

別立て法でつくります。配合量の砂糖半量をコーンスターチと混ぜます。これは卵白を泡だてる時に何回かに分けながら加えます。残りの砂糖は卵黄に加えて泡だてます。泡立てた卵黄に同じく泡立てた卵白と小麦粉を交互に混ぜます。このアパレイユを太い丸口金をつけた絞り袋につめて、紙をしいたテンパンに細長い棒状、ダ円形などに絞ります。粉砂糖を絞った生地の上にまんべんなく充分にふりかけます。しばらく放置して、粉砂糖が生地にしみ込んだら、さらにもう一度、粉砂糖をふりかけます。中温のオーブンで乾燥焼さにします。焼けたら紙からはがします。クルートにするには、上面に溶かしバターと砂糖をふりかけて高温のオーブンできれいな焼き色をつけます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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