オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ|アントルメ系統

Omelette mousseline Stéphanie

オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ

温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで焼きます。温かなソース・サバイオンを添えて供します。

卵黄(5個)100g、卵白(4個)120g、粉砂糖80g、バター60g、コーンスターチ大さじ1、レモン1個、キルシュ適量

イチゴは配合外の砂糖をまぶしてから、グランマルニエをふりかけます。このまましばらく冷やしておきます。これは使う前に汁気をきります。

ボウルに卵黄と砂糖1/3量を入れて、よく泡立てます。レモン表皮のすりおろしとキルシュを加えます。バターを煮とかします。別のボウルで卵白を泡立て、残りの砂糖とコーンスターチを混ぜたものを加えて充分に泡立てます。泡立てた卵黄に溶かしバターを混ぜて、次いで泡立てた卵白を軽く混ぜます。小さいフライパンを中火で熱してバターをとかします。先のアパレイユを適量ずつ流し入れて、きれいに片面を焼きます。先に用意したイチゴを並べて二つ折りにして返します。そのままの形で皿に移します。上面に粉砂糖をふりかけて、強火のサラマンドルまたは高温のオーブンに入れて、表面にきれいな焼き色に、光沢をつけます。これは温かいうちに、ソース・サバイオン(下記参照)を別器で添えて供します。

ソース・サバイオン / Sauce Sabayon

自ワイン500g、卵黄300g、生クリーム500g、砂糖400g

ボウルに卵黄を入れて泡立器で軽くほぐし、配合より50gの白ワインを注ぎ入れながら混ぜます。残りの白ワインは手鍋に入れて、弱火で温め、卵黄に少しずつ注ぎ入れながら泡だてます。これを湯煎にかけて十分に泡だてたら湯煎をはずして冷めるまで泡だて続けます。別のボウルで生クリームを泡だてます。これを先の泡だてだ卵黄に少しずつ混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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