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Timbale Brillat-Savarin

タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋ナシのサバラン風

タンバル型にパータ・ブリオッシュ(下記参照)を約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にアンズのマルムラードをぬります。好みのマカロンを粗砕きにしてふりまき、その上にキルシュ香クレーム・パティシエール(下記参照)をうすく広げます。西洋ナシをバニラ香シロップ(下記参照)で煮て、温かい西洋ナシを並べます。チェリーのコンフィズリを飾り、キルシュ香アンズソース(下記参照)を別器で添えて供します。

パータ・ブリオシュ

小麦粉500g、砂糖25g、全卵(5~6個)250~300g、イースト(生)10~15g、バター300g、塩7g、温湯20ml

中種をつくります。イーストを温湯でほぐし溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて温かい場所(26~28℃)で醗酵させます。残りの小麦粉でフォンテーヌをつくり、その中にバター、砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜて、手に付かなくなるまでよく混ぜます。先の醗酵した中種を混ぜて、再び、醗酵させます。生地が2倍量になったらガス抜きをして、再び醗酵させて生地を分割、成形します。

クレーム・パティシエール

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄(8個)160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄を入れ、泡立器で十分にかきほぐしてから砂糖を加えてよく混ぜます。これに小麦粉を2回ぐらいに分けて加え、よく混ぜます。別の手鍋に牛乳、バニラを入れ、強火にかけて80℃まで熱します。これをさきの卵黄に少しずつ注ぎ入れてよく混ぜ、ふるいにとおしてダマなどを取りのぞきます。煮沸用鍋に移し入れ、中火にかけ、焦げないよう底面、側面を均一にスパテラでかき混ぜて煮あげます。クリームが冷めたち、適量のキルシュを加えて香味を整えます。

キルシュ香アンズソース

アンズ1000g、粉砂糖1200g、熱湯1000g、バニラ1本

アンズの裏ごし、ピュレと粉砂糖を混ぜて、バニラと沸騰させた熱湯を加えて、火にかけて1~2分、スパテラで焦げないように煮かえします。とろみをつけるために配合量に対し10gのコーンスターチを加えてもよい。

洋ナシのシロップ煮

ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。よく熟した西洋ナシを丸ごと皮をむきます。先のシロップに約10%のキルシュを加えて香りをつけます。そこに西洋ナシを丸のまま入れて、弱火で3~4分間煮ます。

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