メロン・ラフレシ|アントルメ系統

Melon rafraîchi au liqueur

メロン・ラフレシ

フルーツをつかった冷菓(アントルメ・ドゥ・フリュイ・フロワ)で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供するものです。ラフレシは“さわやかにする冷たいもの”という意味。メロンだけでなく、生のフルーツを洋酒などでマリネして供するものを、この名で呼んでいます。

メロンは生のまま冷やして供するフルーツです。オードブルとして清涼感と食欲増進、それにデザートとしては甘みと香りを楽しむものです。

メロンにはマスクメロンとウリに近いカンタループメロンの2系統があ理ます。マスクメロン(ムロン・ミュスケ / melon musque)はその名のとおり芳香高く甘味も強いのでデザートに適しています。カンタループや最近の交配種(コサックメロン、アンデスメロンなど)は料理のオードブルやマセドワーヌに用います。

メロンの柄のついた下あたりを切って、供し飾る時のふたにします。その切り口から中の種の部分を取り出して、くり抜きなどを用いて果肉を小さい球状にくりぬきます。果皮を傷つけないよう注意します。果肉をボウルに入れて適量の砂糖をふりかけて好みのリキュール(キルシュなど)やぶどう酒(ポルト、マルサラ、マディラ、シェリー、フロンティニヤンなど)をかけてマリネします。これを冷蔵庫に1~2時間入れておきます。

もしも、メロンの器よりも高く盛り上げたい時は、別のメロンから果肉だけをぬきとって加えるといいでしょう。このようにメロンの果皮は器(ケース)にすることがあるので、抜き取った後の果皮の中にも同じリキュールかぶどう酒を少量ふりかけて冷やしておくといいでしょう。果肉がよく冷えてから器に入れます。メロン単体で盛る以外に、色どりの良いほかの果実(イチゴなど)と盛り合わせるのも好みです。ふたをかぶせるか、横に添えて供します。これを食卓で、それぞれに分けるか、皿に盛り合わせて供します。デザートではムロン・アン・スユルプリ-ズ / Melon en surpriseと呼ぶこともあります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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