フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)|アントルメ系統

Compote des fruits

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)

コンポート・ドランジュ / Compote d'oranges / オレンジのコンポート(手前)

ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g、赤ぶどう酒500g~1000g、レモン果汁2個分、クローブ3~4個

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、クローブを入れます。ここに、上下を落として外皮と果肉の背をナイフで剥き取ったオレンジを入れて、中火で10~15分間煮ます。煮汁ごと冷まして容器に移して冷蔵庫で冷やします。

コンポート・ドゥ・ネーフル / Compote de nèfles / ビワのコンポート(右端)

コンポート・ドランジェと同様に作りますが、ビワ(枇杷)は皮をむいて、種を抜きます。これを中火で5~6分間煮ます。

コンポート・ドゥ・スリーズ・コクラン / Compote de cerises Coquelin(右端) / パイナップルと桜桃のコンポート・コクラン風

パイナップル1個、キルシュ200g、粉砂糖25g、チェリー約750g、赤ぶどう酒1000g、グラニュー糖500g、シナモン棒1本、レモン表皮1個分

パイナップルは熟したものを下準備して5ミリ幅の輪切りにして、中央の固い部分を抜き型で取りのぞきます。平らな容器(バット)にならべて粉砂糖をふりかけ、キルシュを注いで1~2時間マリネします。チェリーは柄をとって水洗いして核を抜きとります。手鍋に赤ぶどう酒とグラニュー糖、シナモン棒、レモン皮、チェリーを入れて中火で3~5分間煮ます。火からおろし、室温で冷ましてから冷蔵庫で冷やします。好みのグラスにパイナップルをコルネ状に巻き入れて、その中央にチェリーを盛ります。赤ぶどう酒と砂糖で味を整えた煮汁を注いで、冷やしてから供します。

コンポート・ドゥ・プリュヌ・オ・ソテルヌ / Compote de prunes au Sauternes / ソテルヌ風味のプラムのコンポート(後方)

白ぶどう酒(ソテルヌ)1500g、水1500g、砂糖2kg、クローブ/シナモン棒

手鍋に水と砂糖、シナモン棒1本、クローブ(丁字)5~6粒を入れて中火にかけます。沸騰したらすぐ火からおろして粗熱を取り、ソテルヌを加えます。プラムは熟したものを選んで水洗いします。先の手鍋に入れて、紙(半紙など)を1枚入れて落としふたにします。ごく弱火で、底からこまかい泡が立ちのぼる状態で7~8分間煮ます。竹串が差せるほどになれば煮あがりです。火が強すぎると皮がはじけ、形がくずれます。そのまま一晩、冷蔵庫に入れます。煮汁の一部にソテルヌを加えて味を整え、冷やしておきます。好みの器にプラムを盛り、煮汁をかけます。パティスリー・レジェールを添えて供します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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