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Danish pastries

デーニッシュ・ペィストリー / クリームチーズ・デニッシュ

クリームチーズ入りクレム・パティシエール (カスタードクリーム) をデーニッシュ生地にぬり広げて、その上に季節の果実類を並べて焼きます。

強力粉 800g、薄力粉 200g、砂糖100g、塩10g、生イースト 40g、全卵2 個、牛乳 500ml、バター 500g

デーニッシュの生地を作ります。手鍋に牛乳と砂糖を入れて、直火にかけて温めます。砂糖が溶けて人肌ほどになったら、火から下ろしてイーストを加え混ぜます。全体を良くかき混ぜて溶かし合わせたら、そのまま 5分間ほど置いて醗酵させます。別に、強力粉と薄力粉、塩をフルイにとおしてからフォンテーヌ状とします。この中央に醗酵させたイースト液と全卵を加えて良く練り混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして混ぜ合わせます。全体を良く捏ね混ぜてからひとまとめにします。ラップで包んで冷蔵庫で20分間ほど休ませます。別に、バターをラップで包んで、先のドゥと同じ大きさに整えます。手粉をふった台に、先のドゥを移して、めん棒で長方形に伸します。この上にバターをかさねて、ドゥを折りたたみます。全体をめん棒で軽く叩いて、なじませます。後、厚さ2センチの長方形に伸して、三つ折り3 回とします。これを10センチの正方形に切り整えます。四隅を内側に少し折り曲げて、銀ケースに移し入れます。そのまま醗酵させます。醗酵したら、中央部分を軽く押さえて、ここにチーズクリームを絞り詰めます。好みの果実類を並べます。温度200℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

生地に絞るチーズクリームは以下配合で用意します。

クリームチーズ 150g、クレムパティシエール100g

クリームチーズとクレム・パティシエールを良く混ぜ合わせます。

クレム・パティシエールCrème pâtissière

卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本

ボウルに卵黄を入れて、泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。ここに薄力粉を加えて、さらに良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに弱火で温めます。沸騰直前まで熱したら バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。全体が均一となったら、手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

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デザートカタログ162

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