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Gâteau de Compiègne

ガトゥ・コンビニェ

フリュイ・コンフィ (果皮の砂糖漬け) 入りブリオシュ。生地をひとつずつ巻いたものを、型詰めして焼きます。

中力粉500g、バター 125g、塩10g、砂糖 125g、ドライイースト15g、全卵3個、牛乳 150ml

手鍋に牛乳を入れて弱火にかけて温めます。中力粉を1対4(100gと400g) に分けて、それぞれをフルイにとおしておきます。ドライイーストは適量の牛乳に入れて良く混ぜて溶かします。このイースト液に中力粉100gを加え混ぜてから温かい場所で醗酵させます。充分に醗酵したらバター2/3量(85g)をポマード状に練って、醗酵した生地に混ぜます。残りの中力粉はフォンテーヌ状として中央のくぼみにバター1/3量(40g)の角切りと塩、ほぐした全卵を入れて、これらを良く混ぜ合わせてから、周りの粉を引き込むようにして混ぜます。これは伸びがあって、べとつかず、やわらかめのパート状に練ります。先の温めた牛乳を加え混ぜます。醗酵生地を加え混ぜます。これをひとまとめにして、再び醗酵させます。パートが2~3倍に膨らませますが、弾力をつけるために、途中で2~3回ガス抜きとして練りかえします。手粉をふった台に醗酵したパートを移します。全体を練りかえしてから、適当な大きさに分割します。めん棒でうすく伸して、シナモン粉をふりかけて、レーズンとオレンジやレモン・コンフィを散らします。端から丁寧に巻きます。マンケ型に間隔を開けて詰めます。このまま醗酵させて、温度 200℃のオーブンで焼きます。

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デザートカタログ162

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