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Vieux garcons

ヴュゥ・ガルソン

伸し生地、油脂と砂糖が同量。全体をつなぐ水分に卵白を利用しています。カソナードは粗糖で軽いラムにも似た味わいがあります。

薄力粉250g、バター125g、カソナード(砂糖)125g、卵白1個

薄力粉をフルイにとおして、フォンテーヌ状にします。このくぼみの中に、バターと砂糖を入れて充分にすり混ぜます。卵白を加えて、全体がなめらかなクリーム状となったら、さらに薄力粉を内側から引き込むようにして混ぜます。全体を充分に混ぜ合わせます。これは、ひとまとめにして、ラップで包んで冷蔵庫で数時間休ませます。後、めん棒で厚さ1センチほどに伸します。適当な大きさの丸抜型で抜いて、テン板に移します。全体に小さな穴を開けて温度180℃のオーブンで20~30分間を目安に焼きます。

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