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Sables

サブレ

伸し生地。油脂(バター)が糖分(砂糖)より多く加わる配合です。そのため、パートをまとめたら、冷蔵庫で充分に冷やしてから伸します。切り分けたり、抜いたりと形はさまざまですが、ここでは「扇」形とします。

薄力粉500g、バター375g、粉砂糖150g、全卵1個、塩・少々、バニラ1本

バニラは縦に切れ目を入れて、中の実を取り出しておきます。バターをやわらかく練りかえします。ここに全卵と粉砂糖、バニラの実、塩を加えて、充分にすり混ぜます。全体がなめらかな状態となったら、薄力粉を加えてパート状とします。これをひとまとめにして、ラップで包んで冷蔵庫で冷します。後、手粉をふった大理石の上で、厚さ 2.5ミリにめん棒で伸します。直径10センチのギザ付きの丸抜型で抜きます。これを四等分に切り、扇形とします。テン板に並べて、溶き卵をぬります。温度200℃のオーブンで、7~10分間を目安に焼きます。

伸し生地とは「まとめた生地をめん棒でうすく伸す」ことから、また、練り込み生地とは「生地を作る過程で、小麦粉にバターを練り込む」ことから名付けられたものです。これらの主材料は、小麦粉・バター砂糖・全卵で、これに香料やナッツ類、ココアなどの副材料が加わります。配合によっては、生地を補うために膨張剤が加わるものもあります。この伸し生地の最大の特徴は「生地全体にバター(油脂)の細かい粒子が散らばる」ものです。生地の練り混ぜをできるかぎり最小に抑えることで「生地はサクサクとした砕けやすさ」が得られます。

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