ガトゥ・フロマージュブラン|商品開発向けレシピ

Gâteau fromage blanc

ガトゥ・フロマージュブラン

フロマージュブランのムースです。大変軽い味わいですが、酸味もほどよく、洋ナシやオレンジなどのフルーツと組み合わせてもよいでしょう。夢の形を、宴のなかにあらわすと、こんな形になるのでしょうか。

フロマージュブラン・クリーム / Crème fromage blanc

フロマージュブラン625g、生クリーム(38%)350g、砂糖100g、レモン皮(すりおろし) 1 個、全卵2個、卵黄4個、ゼラチン25g、卵白4個、砂糖100g

卵白と砂糖100gでメレンゲを作ります。生クリームは無糖で泡立てます。全卵と卵黄を混ぜて、砂糖100gとで湯煎にかけながら泡立てます。いわゆるリボン状になったら、湯煎をはずして熱がとれるまで泡立てます。フロマージュブランにレモン果汁と皮のすりおろしを加えて、泡立てた全卵などを混ぜます。同じく泡立てた生クリームと溶かしたゼラチンを混ぜます。最後のメレンゲを混ぜます。好みの大きさのセルクル型に詰めて、上に薄切りのジェノワーズをかさねます。このまま冷蔵庫で冷やし固めます。

ジェノワーズ

Génoise / パータ・ジェノワーズ

全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。後、粗熱を取り、薄切りにします。

パート・シュクレ / Pâte sucrèe

バター550g、粉砂糖225g、薄力粉625g、コーンスターチ125g、塩4g、全卵 80g、水 35ml

薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせます。バターと粉砂糖を充分にすり混ぜます。全卵と水、塩を加えて、すり立てます。後、粉類を混ぜます。全体をひとまとめにして、めん棒で薄く伸します。セルクル型の大きさに切り取り、オーブンでカラ焼きします。

仕上げ

パート・シュクレに煮詰めたアンズジャムをぬり広げて、その上に冷やし固めたフロマージュブラン・ムースをかさねます。アメで作った花束を飾り、ピンク色のクレム・シャンティイを絞ります。ローソクを添えて供します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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