クィーニャマン|イーストケーキレシピ

Kouign-aman

クィーニャマン

イースト醗酵した生地で、香味を加えたバターを包んで、幾重にも折りかさねてからセルクル型に詰めて焼きます。フランスの伝統的な商品で、日本でも流行商品として取り上げられています。類似する商品は英国にもあって、その形もさまざまです。ここでは、粗糖であるカソナードとシナモンをバターに混ぜて、風味をさらに引き立てています。

強力粉 600g、塩 15g、生イースト15g、温湯350ml、バター(溶かし) 20g、醗酵バター 400g、カソナード400g、バニラシュガー 10g、シナモン 2g

イーストを少量の温湯で溶かします。 強力粉に塩とイースト液、溶かしバターを加えて、全体を混ぜ合わせてパート状とします。 このパートはあまり捏ねないようにします。 これを45分間ほど醗酵させます。 後、冷蔵庫で休ませます。 醗酵バターをポマード状に練り返して、ここにカソナードとバニラシュガー、シナモンを混ぜ合わせます。これは絞れる程度のポマード状として絞り袋に詰めておきます。先のイースト醗酵させた生地を長方形に伸して、この上面に練り合わせたバターを、生地で包める程度に絞ります。これは折りパイと同様に冷蔵庫で休ませながら、めん棒で三つ折りを2 回おこないます。このあと、長方形に伸して、10センチ角に切り分けます。それぞれの四隅を中央に折り返して、さらにその四隅を少しずつ内側に折り返します。これをもう一度繰り返します。直径6 センチのセルクル型を用意して、ここに折りかさねた生地を詰めます。温度180℃のオーブンで、45分間を目安に焼きます。

折りパイと同じように、生地で包んだバターが生地からはみ出したりすると、後の折りかさねの作業や焼き上げで充分な形状となりません。最初のバターを生地で包む作業には充分に注意が必要になります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

蜂蜜ガレット|Galette au miel

蜂蜜ガレット

バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイル|Charlotte à la banane

バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイル

ダコワーズ|Dacquoise

ダコワーズ

ガトゥ・マルキーズ(2)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(2)

ワインクリーム・シフォンパイ|Zabaglione chiffon pie

ワインクリーム・シフォンパイ

フルーツ・クリーム・サバラン|Savarins crème pâtissière aux fruits

フルーツ・クリーム・サバラン

トロピカルフルーツ・デザートゼリー|Gelée panachée “Tropical

トロピカルフルーツ・デザートゼリー

フルーツ・シフォンパイ|Tutti frutti chiffon pie

フルーツ・シフォンパイ

フランボワーズ風味のムースクリーム|La Framboise

フランボワーズ風味のムースクリーム

ラムレーズン・チーズキシュ|Rum cheese quiche

ラムレーズン・チーズキシュ

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

ココナッツ・チョコレートケーキ|Gâteau marquis à la noix de coco

ココナッツ・チョコレートケーキ

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

紅茶味チョコレートケーキ|Carrés chocolat au thé

紅茶味チョコレートケーキ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

白花豆の香草パン|Pain d'encens aux haricots blancs

白花豆の香草パン

全粒粉チョコレートケーキ|Gâteau au chocolat au blé entier

全粒粉チョコレートケーキ

11