フルーツ・クリーム・サバラン|イーストケーキレシピ

Savarins crème pâtissière aux fruits

サヴァラン・クレム・パティシエール・オ・フリュイ / フルーツ・クリーム・サバラン

サバランはイーストケーキの代表的商品。生地を浸すシロップにポイントがあります。香りと味わいに工夫を凝らす、菓子作りの醍醐味が感じられる分野です。

(a)強力粉 40g、グラニュー糖 10g、生イースト18g、牛乳120ml

(b)強力粉 200g、薄力粉 220g、グラニュー糖 20g、塩8g、全卵400g、生クリーム(35%)80ml、バター 160g

サバランの中種を上記配合 (a)で用意します。手鍋に牛乳を入れて熱します。強力粉をフォンテーヌ状にして、くぼみに生イーストと温めた牛乳を加えて良く混ぜます。イーストが混ざったらグラニュー糖を混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして混ぜます。ひとまとめにして、球形に整えて、上部に十字の切れ目を入れ、布で包んで温度26~28℃で、二倍量になるほどまで醗酵させます。つぎに配合 (b)とでパートを用意します。強力粉と薄力粉をフルイにとおし混ぜます。これをフォンテーヌ状として、このくぼみに塩と全卵、グラニュー糖、生クリームを入れて、全体を混ぜせます。先の中種を加えて、全体を良く混ぜて、周りの粉類を引き込むようにして混ぜます。全体を良く練り混ぜて、ひとまとめにして、温度26~28℃で醗酵させます。ポマード状に練ったバターを加えます。全体をなめらかな状態となるまで練ります。型の大きさに合わせて分割します。サバラン型を用意して、型の内側にバターをぬります。上記のパートを詰めて、温度30℃で醗酵させます。テン板に移し入れて、温度200℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り型から外します。プンシュ・シロップに焼いた生地を浸します。銀ケースに移して、中央にクレム・パティシエールを絞ります。パイナップルやオレンジなどの果実類を盛ります。

プンシュ用 (浸し液) のシロップは、水100mlに砂糖350gのシロップに紅茶とオレンジ皮で香味を整えます。

クレム・パティシエールCrème pâtissière

卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本

卵黄に砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。薄力粉を加えて、さらに混ぜます。バニラは牛乳とともに温めます。沸騰直前まで熱したら バニラを取り出して、卵黄などに注いで混ぜます。手鍋に移して、煮上げます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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