プラム・チョコレート|チョコレートレシピ

Bâton de pruneaux

バトン・ドゥ・プリュノ / プラム・チョコレート

クリスマスやバレンタインのギフト用糖菓として利用できます。市販のフレーク生地を利用したクロカントに、半乾燥のプラムとガナッシュを盛り、チョコレートで被うもの。豊かな風味とさっくりとした軽さが特徴です。

クロカン・ショコラ Croquant chocolat

ロイヤルティーヌ210g、クーヴェルテュール(ミルク)100g、ヘイゼルナッツプラリネ 230g

クーヴェルテュールを湯せんで溶かしてから、ペースト状プラリネと混ぜます。ロイヤルティーヌ (フレーク状生地)を混ぜます。これをセロファン紙の上に広げて、上面にも同じセロファンを被せて、厚さ5ミリほどに伸します。

ガナッシュGanache

蜂蜜750g、バター 750g、生クリーム 210g、クーヴェルテュール(ミルク)1200g、クーヴェルテュール(ノワル) 600g

クーヴェルテュール二種類とも、湯せんで溶かしてから、テンパリング(調温)をします。これは温度30℃前後までに保温します。別に蜂蜜とバター、生クリームを温度106℃まで煮詰めます。これを32℃ほどに冷ましてから、先のチョコレート類と混ぜます。

仕上げ

クロカン・ショコラを伸した方法と同じようにして、あて木を添えて、半乾燥のプラムを並べ、その上からガナッシュを厚さ1~2センチに盛ります。セロファン紙を被せて、めん棒で平らに伸します。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、適当な長さに切りわけて、全体にクーヴェルテュールを被せます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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