ガトゥ・マルキーズ(1)|チョコレートレシピ

Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

チョコレートケーキの代表格。チョコレート・ビスキュイとガナッシュを層状にして、全体をガナッシュで被うものです。素材の組み立ては同じでも、仕上げによってイメージが大きく異なる。 その例として、仕上げ方を二例、ご覧いただきます。

チョコレート・ビスキュイ

Biscuit chocolat / ビスキュイ・ショコラ

バター 450g、ショートニング 170g、砂糖 740g、全卵 740g、薄力粉 390g、ココア粉 140g、コーンスターチ 90g、粉乳80g、ベーキングパウダー9g

薄力粉以下の粉類をフルイにとおしながら混ぜます。バターとショートニングに砂糖を加えて充分にすり立てます。ここに全卵を加えて、さらにすり立てます。先の粉類を混ぜます。テン板に注ぎ詰めて、温度180 ℃のオーブンで、40 分間を目安に焼きます。

夏季用のガナッシュGanacheガナッシュ

ミルクチョコレート 200g、スウィートチョコレート 200g、カカオバター 40g、水 70ml、水アメ40g、バター180g、グランマルニエ 適量

カカオバターを湯せんで溶かしてから、きざんだチョコレートに加え混ぜます。ここに沸騰させた水と水アメを注ぎ入れます。全体を良く混ぜて、粗熱が取れたら、バターとグランマルニエを混ぜます。

グラサージュGlaçage chocolat

生クリーム180g、ナパージュヌートル480g、クーヴェルテュール260g

生クリームは沸騰直前まで熱します。クーヴェルテュールを細かくきざんで、熱した生クリームを加え混ぜます。温めて溶かしたナパージュを混ぜます。

仕上げ

ビスキュイ・ショコラは四枚一組として、あいだにガナッシュをぬり広げて、層状とします。全体にガナッシュを薄くぬり広げて、きれいに整えてから、上記のグラサージュを被います。斜め半分に、別に用意したチョコレート板をかさねて、中央にマジパンの飾りを添えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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