ガトゥ・オペラ|チョコレートレシピ

Gâteau Opéra

ガトゥ・オペラ

アーモンド・ビスキュイとガナッシュ、バタークリームを層状にかさねたもの。しっかりとしたチョコレートの美味しさが伝わってきます。ギフト用としてお薦めします。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

タンプルタン233g、薄力粉 33g、全卵 160g、卵白100g、砂糖 35g、バター 25g

卵白を泡立ててから、砂糖を加えて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。バターは湯せんなどで溶かしておきます。全卵にタンプルタンと薄力粉を加えて、充分に泡立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。さらに溶かしバターを加え混ぜます。このアパレイユをテン板に、厚さ5ミリほどに広げて、温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。後、四枚一組とします。

バタークリーム

Crème au beurre / クレム・オ・ブール

卵白 100g、砂糖180g、バター500g

手鍋に砂糖と浸るほどの水を入れて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立てます。この泡立てているメレンゲに、熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立てます。これが冷めたら、ポマード状のバターを混ぜます。

仕上げ

生地にぬり浸すためのシロップを用意します。これはボーメ24度のシロップにインスタントコーヒーとカルーアで香味を加えたものです。ジョコンドの生地に、先に用意したシロップを充分にぬり浸します。この上にガナッシュをぬり広げて、きれいに整えてから、カラメルがけしたピスターチをふり散らします。もう一枚のジョコンドの生地を重ねて、同じようにシロップをぬり浸します。バタークリームをぬり広げて、ジョコンドの生地を重ねます。前と同じようにガナッシュとバタークリームを繰り返して層状にします。上面にグラサージュ (「ガトゥ・マルキーズ」参照) を全体にぬり広げて、きれいに整えてから、上面の縁部分にバタークリームとガナッシュを絞って、串で模様を描きます。中央に金粉を飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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