マルジョレーヌ|チョコレートレシピ

Marjolaine

マルジョレーヌ

卵白主体のシュクセ生地とガナッシュ、プラリネ・(クレム)シャンティイを組合わせたもの。シンプルな組み合わせで、生地とクリームの味がストレートに伝わります。

ナッツ味メレンゲ生地 Succésシュクセ

アーモンド粉150g、ヘイゼルナッツ粉50g、グラニュー糖100g、卵白250g、グラニュー糖 200g

卵白にグラニュー糖200gを加えて、充分に泡立ててメレンゲ状とします。アーモンド粉とヘイゼルナッツ粉、グラニュー糖を混ぜて、先のメレンゲに混ぜます。テン板に長方形のシャブロン(すり込み)で、厚さ5ミリにすり込み、温度200℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。これは四枚一組とします。

クレム・シャンティイCrème Chantilly

生クリーム 500g、砂糖 40g、バター40g

生クリームに砂糖を加えて、充分に泡立てます。あらかじめ溶かした熱いバターを加えて、さっくりと混ぜます。

プラリネ・クレムシャンティイCrème Chantilly aux pralinée クレム・シャンティ・オ・プラリヌ

生クリーム500g、プラリネ (砕き)80g、バター 40g

生クリームは常のとおりに泡立てます。ここに溶かした熱いバターを丁寧に混ぜ合わせます。細砕きのプラリネを混ぜます。

ガナッシュGanache

生クリーム400g、クーヴェルテュール 800g、水アメ 70g

手鍋に生クリームと水アメを入れて、良くかき混ぜてから直火にかけて沸騰直前まで熱します。細かく刻んだクーヴェルテュールに注ぎ入れて、良く混ぜ合わせます。粗熱が取れたら冷蔵庫で休ませて、後、使用する前に泡立てます。

仕上げ

シュクセ生地(四枚)にガナッシュをぬり広げて、層状に重ねますが、真中はクレム・シャンティイ、その上下はプラリネ・クレム・シャンティイをぬり広げます。さらに全体にガナッシュをぬり広げて、きれいに整えてから、側面にチョコレートの刻みをまぶします。上面に粉砂糖とココア粉をふって模様を描いて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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