ザッハケーキ|チョコレートレシピ

Gâteau Sacher

ガトゥ・ザッハ / ザッハケーキ

ウィーンの銘菓。チョコレートケーキの代表的な商品として、多くの人々に愛されています。贈答用として最適です。

バター450g、粉砂糖 225g、卵黄16個、卵白16個、グラニュー糖 225g、薄力粉 225g、コーンスターチ 225g、クーヴェルテュール(スウィート)375g、塩 少々、グラサージュ適量、フランボワーズジャム 適量、アンズジャム 適量

手鍋に細かく刻んだクーヴェルテュールを入れて、湯せんにかけて煮溶かします。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。卵白はグラニュー糖と泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ミキサーボウルにバターと粉砂糖を入れて、泡立器で充分にすり立てます。全体が白っぽく泡立ってきたら、卵黄を少量ずつ加えながら泡立て続けます。全ての卵黄を加えおえたら、溶かしたクーヴェルテュールを加え混ぜます。つぎにメレンゲを加え混ぜます。最後に粉類を丁寧に加え混ぜます。パウンド型を用意して、型の内側に油をうすくぬり広げます。この型の八分目まで、上記のアパレイユを注ぎ詰めます。温度180 ℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。表面をきれいに整えて、二枚に水平に切り分けます。この一枚にフランボワーズ・ジャムをぬり広げて、かさね直します。全体に煮詰めたアンズ・ジャムをぬり広げます。きれいに整えてから、そのままにして乾かします。ザッハ用のグラサージュ を全体に被い広げます。同じグラサージュを絞って仕上げとします。

グラサージュ Glaçage。

水180ml、砂糖500g、クーヴェルテュール(ミアメール72%)120g

手鍋に水と砂糖を入れて、直火にかけて温度107 ℃まで煮詰めます。すぐに火から下ろして80℃まで冷まします。ここに刻んだクーヴェルテュールを加えて、泡立器で表面がシャルまで(こまかく結晶化するまで)かき混ぜます。これは使用する前に、再び、温めてぬり広げやすいやわらかさにします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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