アーモンドクリーム・パイ|パイ生地レシピ

Gâteau aux amandes

ガトゥ・オ・ザマンド / アーモンドクリーム・パイ

パート・フィユテ (パイ生地) にアーモンドのクリームを詰めて焼いたもの。ふんわりとしたアーモンドクリームとサクサクしたパイの味わいが好評。ここでは同じ組み立てをふたつの商品例で紹介します。ひとつは型を利用したもので、もうひとつは帯状の生地としています。工夫次第でさまざまな商品が得られます。

アーモンドクリーム Crème d'amandesクレム・ダマンド

バター125g、全卵2個、粉砂糖125g、アーモンド粉125g、薄力粉20g、ラム20ml

バターをやわらかく練り返してから、粉砂糖を加えて充分にすり立てます。ここにアーモンド粉と薄力粉を加えて、全体がなめらかなクリーム状となるまで混ぜます。ラムを加えて香味を調えます。全体を充分に混ぜ合わせ、ほぐした全卵を加えて軽く混ぜます。

仕上げ

これは型を利用する方法です。パート・フィユテを厚さ3ミリ程に伸して、浅いタルト型(パイ型)にしき込みます。同じパートを同様に伸して、幅5ミリの帯状に切り分けて、交互に差し入れて、網目状にします。型の大きさより若干大きくしておきます。これは蓋用です。型にしき込んだ生地にアーモンド・クリームを絞り詰めて、上面を平らに整えます。型にしき込んだパートの縁部分に刷毛で水を塗り、蓋用のパートを被せて、縁部分を充分に押さえ付けます。余分なパートを切り除きます。溶いた全卵を表面にぬり広げて、温度220℃のオーブンで、30 ~40分間を目安に焼きます。もうひとつの商品例。長方形のガトゥは、上記と同様のパート・フィユテとアーモンドクリームを利用したものです。これはパートを好みの大きさの長方形に切り、中央部分に上記のアーモンドのアパレイユを盛ります。パートの縁部分を水で湿らせて、もう一枚のパートを被せます。上面に好みの模様をナイフで描いて、溶いた全卵をぬり広げます。同様に焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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