プラリネ・ミルフィーユ|パイ生地レシピ

Grillage feuilleté aux praliné

グリヤージュ・フィユテ・プラリネ / プラリネ・ミルフィーユ

薄く焼いたパート・フィユテ (パイ生地) にプラリネを混ぜたクリームをぬり広げて何枚かかさねたものです。クリームを薄くぬることで、パイの味が生きてきます。

プラリネクリーム

クレム・プラリネ / Crème praliné

バター100g、粉砂糖100g、クレム・パティシエール(下記)100g、クレム・シャンティイ100g、プラリネ70g

あらかじめクレム・パティシエールとクレム・シャンティイ (砂糖を加えて泡立てた生クリーム) を用意しておきます。バターに粉砂糖を加えて充分にすり立てます。ここにクレム・パティシエールとクレム・シャンティイを順に加えて、丁寧に混ぜ合わせます。最後に細かく砕いたプラリネ を混ぜます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本

ボウルに卵黄を入れて、泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。ここに薄力粉を加えて、さらに良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに弱火で温めます。沸騰直前まで熱したら バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。全体が均一となったら、手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

プラリネ / praliné

アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々

グラニュー糖と水あめ、少量の水を沸騰させて、きれいな黄金色となるまで煮詰めます。アーモンドを加えて混ぜて、アーモンドがキツネ色となったら、油を敷いた大理石に広げて冷まします。熱が取れたら、細かくきざみます。

仕上げ

パート・フィユテ(基本)

パート・フィユテ(パイ生地)を厚さ 2ミリに伸して、テン板の大きさに合わせて切り、全体を充分にピケして、温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。焼き上がる直前に表面全体に粉砂糖をふりかけ、再び、オーブンに入れて、表面をきれいにグラッセします。オーブンから出したら、粗熱を取り、好みの大きさの円形に切ります。これは六枚一組とします。このパイ生地に、上記のプラリネ・クリームを薄くぬり広げて、六枚かさねとします。側面にも同じクリームをぬり広げたら、冷蔵庫でクリームが固まるまで冷します。側面にパイの砕いたものをまぶし付けて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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