洋ナシのタルト|パイ生地レシピ

Tarte aux poires

タルト・オ・ポワール / 洋ナシのタルト

秋を代表する洋菓子のひとつです。シロップ煮や缶詰などを利用すれば、年間を通じての、もっともポピュラーな商品となります。

クレム・ダマンド Crème d'amandesクレム・ダマンド

バター125g、粉砂糖 125g、アーモンド粉125g、全卵2個、薄力粉20g、ラム20ml

大きなボウルにバターと粉砂糖、アーモンド粉を入れて、スパテラで良くかき混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵と薄力粉を加えて、さらに練り混ぜます。最後にラムを加えて香味を整えます。

パート・ブリゼ Pâte brisèe

薄力粉500g、バター 250g、卵黄2 個、塩10g、水 100ml

薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。

[仕上げ]

洋ナシ、アンズジャム

パート・ブリゼを厚さ2.5ミリに伸して、直径15センチのフラン型にしき込みます。型の底生地を充分にピケしたら、クレム・ダマンドを八分目まで絞り詰めます。その上に洋ナシを並べます。シロップ煮の場合にはそのままで、生の場合には砂糖をふりかけてから、温度180℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上面にアンズジャムをぬり広げて仕上げとします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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