ポン・ヌフ|シュー生地レシピ

Pont-neuf

ポン・ヌフ

パイ生地をしき込んだ型にクレム・パティシエールを混ぜたシュー生地を詰めて焼きます。この中にバター炒めのリンゴとレモン風味のクリームを詰めます。リンゴの芯を除いて細かく切り分けて、フライパンでバター炒めにします。少量の砂糖を加えて、味を調えたらラム酒を加えてフランベします。これは取り置いておきます。パート・フィユテの二番生地を厚さ2ミリに伸して、菊形のタルトレット型にしき込みます。シュー生地に半量ほどのクレム・パティシエールを加えて、充分に練り混ぜます。ラムを加えて香味を調えたら、先の型に2/3ほどまでドーム状に絞ります。パート・フィユテの帯び (厚さ2 ミリ、幅6ミリほど) を十文字にかけて、溶き卵をぬり広げます。温度200℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出して、粗熱を取ったら、上面から1/3のところで水平に切り分けます。この切った上面はアンズジャムをぬり広げて、対向面に粉砂糖をふりかけます。底部分に、リンゴの炒めたものを詰めます。クレム・オ・シトロンをドーム状に絞ります。上部分をかさねます。

クレム・オ・シトロン Crème au citron

全卵 2 個、卵黄2 個、グラニュー糖120g、レモン果汁 80ml、バター 150g、クレム・フエテ 350g、卵白 125g、砂糖 180g

卵白と砂糖とでイタリアン・メレンゲを用意します。全卵と卵黄にグラニュー糖とレモン果汁を加えて湯せんにかけながら充分にかき立てます。バターを加えて、さらに煮上げるようにしながらかき立てます。泡立て生クリームとイタリアン・メレンゲを混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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