サントノーレ|シュー生地レシピ

Sant-Honoré

サントノーレ

シュー生地を利用したガトゥの代表的な商品で、カラメルがけした小さなシューとクリームとの食感が魅力的です。

シュー生地 Pâte à choux パータ・シュー

バター95g、水125ml、牛乳125ml、薄力粉125g、塩少々、全卵4個

手鍋に水と牛乳、細かく刻んだバター、塩を入れて、中火にかけて煮溶かしてから沸騰に導きます。火を止めて、薄力粉を加えて素早く混ぜます。再び、中火にかけて、スパテラで全体を良くかき混ぜながら、火をとおして水分をとばします。全体がなめらかな状態を過ぎて、パートが2~3個ぐらいの塊に分かれてきたら、火から下ろして数分間冷まします。ここに全卵を少量ずつ加えて、良く混ぜ合わせます。スパテラでパートを充分に混ぜてから固さ (耳たぶ程の固さ) を調べます。パートをすくい取り、まとまった形で3秒後ぐらいに落ちるのが良い状態です。このパートが冷めない内に丸口金を付けた絞り袋に詰めて、油をぬったテン板に、小さな球形に絞ります。表面に溶いた卵をぬり広げて、温度220 ℃のオーブンで焼きます。別に、パート・シュクレをうすく伸して、直径18センチの円形に切り抜いて、底部分を充分にピケしてから、その縁部分に同じシュー生地をひと絞りします。これをテン板に移して、温度200℃のオーブンで、5~6 分間を目安に焼きます。

クレム・サントノレCrème Sant-Honoré

(a)牛乳500ml、卵黄5個、砂糖60g、薄力粉50g

(b)卵白4個、砂糖90g、バニラ1本

配合 (a) でクレム・パティシエールを用意します。手鍋に牛乳と縦に切れ目を入れたバニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、ボウルに卵黄と砂糖、薄力粉を加えて混ぜます。熱した牛乳を注ぎ入れて、良く混ぜ合わせます。フルイにとおして漉してから手鍋に移し入れます。再び、中火にかけながらスパテラでナップの状態まで煮上げます。配合 (b) でメレンゲを用意します。ボウルに卵白を入れて泡立器で泡立てます。これが泡立ってきたら砂糖を少量ずつ加えながら、さらに充分に泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。このメレンゲとクレム・パティシエールが同時に出来上がるように調節しておきます。これらを丁寧に混ぜ合わせます。

仕上げ

カラメル、アンズジャム、クレム・パティシエール

小さな球形に焼き上げたシュー生地にクレム・パティシエールを絞り詰めます。この上面を煮詰めたカラメルに浸して平らなバットなどに並べおきます。そのままカラメルを冷まします。パート・シュクレに煮詰めたアンズジャムをぬり広げます。縁部分にカラメルがけしたシューを隙間なく並べます。中央の部分にクレム・サントノレを詰めて、さらに同じクリームをきれいに盛りつけます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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