プラリネ・エクレール|シュー生地レシピ

Grillage éclair praliné

グリヤージュ・エクレール・プラリネ / プラリネ・エクレール

細長い棒状に焼いたシュー生地にチョコレート・ムースとプラリネ入りクレム・シブーストを詰めます。生地にふりかけたアーモンドとクリームのおいしさが伝わってきます。

シュー生地 Pâte à chouxパータ・シュー

牛乳225ml、バター100g、塩2~3g、薄力粉125g、全卵4 個

手鍋に牛乳とバターを入れて沸騰に導きます。沸騰したら、弱火にするか、火から下ろして 薄力粉を加えて、スパテラで素早くかき混ぜます。これらが混ざり合ったら、弱火にかけて、水気がなくなるまで充分に練り合わせます。火から下ろして、卵を3~4 回に分けて混ぜます。卵はスパテラで切り込むようにして混ぜます。パートの状態は耳たぶの固さぐらい、スパテラですくってまとまった形で3秒くらいで落ちるほどになったら、冷めないうちに大きな星口金をつけた絞り袋に詰めて、テン板に長さ30センチほどの棒状に絞ります。表面に溶き卵をぬり広げて、温度180 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。表面にアーモンドの砕きとビーネックス (市販品) を混ぜたものをふりかけて、さらに焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、上部分から1/3 のところで水平に切り分けます。

チョコレートムース Mousse au chocolatムース・オ・ショコラ

卵黄6個、砂糖200g、スウィートチョコレート200g、クレム・フエテ600g、牛乳80g、ゼラチン9g

手鍋に砂糖と浸るほどの水を入れて、直火にかけて温度108℃まで煮詰めます。別に卵黄を泡立てて、ここに熱したシロップを注ぎ入れて、湯せんにかけながら充分に泡立てます。別鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。これを細かくきざんだチョコレートに注ぎ入れて、よく溶かし混ぜます。先の泡立てた卵黄を混ぜます。クレム・フエテ (泡立てた生クリーム) と溶かしたゼラチンを混ぜます。

クレム・シブーストCrème chibouste

(a)牛乳500ml、卵黄5個、砂糖60g、薄力粉50g (b)卵白4個、砂糖90g、バニラ1本

配合 (a)以下でクレム・パティシエールを作ります。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火にかけます。別に、卵黄と砂糖、薄力粉を混ぜて、熱した牛乳を混ぜます。フルイで漉して、再び、中火で煮上げます。配合 (b) でメレンゲを作ります。卵白を砂糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲとクレム・パティシエールを混ぜます。以下のプラリネを混ぜます。

プラリネ praliné

アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々

グラニュー糖と水あめ、少量の水を煮詰めて、アーモンドを混ぜてキツネ色となったら 油を敷いた大理石に広げて冷まします。熱が取れたら 細かく刻みます。

仕上げ

切り分けた生地の下部分に フランボワーズの砂糖漬けをふり散らして、ムース・オ・ショコラを絞り詰めます。その上に、粗砕きのプラリネを混ぜたバニラ風味のクレム・シブーストをこんもりと絞ります。上部分をかさねます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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