トロピカルフルーツ・デザートゼリー|クリームゼリーレシピ

Gelée panachée “Tropical

ジュレ・パナシェ・トロピカル / トロピカルフルーツ・デザートゼリー

ココナツ・ブラマンジェとパッションフルーツ・ゼリーなどを層状に詰め合わせるもの。夏のデザートを代表するトロピカルな風味を彩り良く組み合わせたものです。

ココナツのブラマンジェ

ブラン・マンジェ・オ・ノワ・ド・ココ / Blanc-mangers aux noix de coco

牛乳500g、グラニュー糖200g、ココナツ(ピュレ)300g、ゼラチン25g、生クリーム1000ml、ココナツリキュール適量

ブラマンジェはアーモンドを牛乳で煮たレ・ダマンド / Lait d'amandesとクレム・フエテを混ぜたものです。これをココナツに代えたのが以下配合と製法です。ゼラチンは適量の水を加えてふやかしてから、弱火か湯せんにかけて煮溶かしておきます。生クリームは無糖か少量の砂糖と泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳とグラニュー糖、ココナツピュレを入れてスパテラで全体を良く混ぜて、砂糖を溶かしてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、火から下ろして、あらかじめ溶かしておいたゼラチン液を混ぜながら粗熱をとります。このココナツ味のゼラチン液が冷めてきたら、クレム・フエテを 丁寧に混ぜ合わせます。ココナツリキュールを加えて香味を整えます。

フルーツ・ゼリー

ジュレ・オ・フリュイ / Gelée aux fruits

(a)水 1000ml、グラニュー糖 200g、ゼラチン 25~40g、レモン (皮・果汁)1個、(b)パッションフルーツ(果汁)100g、オレンジ (果汁) 100g、イチゴ (果汁) 100g

配合(a)は「基本のゼリー液」です。このゼリー液に配合(b)のパッションフルーツやオレンジ、イチゴなどのピュレを加えて、それぞれのフルーツ・ゼリーとします。手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果汁と皮を入れて、スパテラで全体を良くかき混ぜてから、そのまま20分間ほど置きます。後、直火にかけて、温度80℃まで熱します。これを布をしいたフルイで漉します。このゼラチン液の粗熱が取れたら、利用するフルーツに応じて量を分けて、それぞれのフルーツ果汁を混ぜます。それぞれを冷しながらかき混ぜてゼリー液が程よい状態とします。

仕上げ

好みの器を用意して、ブラマンジェと各フルーツ・ゼリーを彩り良く層状に注ぎ詰めますが、ひとつのフルーツ・ゼリーを適量ずつ注ぎ詰めたら、すぐに冷蔵庫に入れて冷し固めます。このフルーツ・ゼリーが固まったら、次のフルーツ・ゼリーを注ぎ詰めて、再び、冷蔵庫で冷し固めます。

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