フロマージュブラン・フランボワーズムース|クリームゼリーレシピ

Panache au fromage blanc

パナシェ・オ・フロマージュ・ブラン / フロマージュブラン・フランボワーズムース

フロマジュブラン・ムースとフランボワーズ・ゼリーを層状に詰めるものです。クリームやゼリーを詰めるたびに冷し固めるという手間がかかりますが、見た目の美しさは効果的です。彩りよいフルーツ類を添えて供すれば、夏のデザートとなります。フロマージュブラン640g、卵黄4 個、全卵2 個、砂糖50g、生クリーム350g、卵白4 個、砂糖100g、ゼラチン20g、レモン果汁/皮1.5 個卵白と砂糖100gを充分にかき立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。別に、ボウルに卵黄と全卵、砂糖50g を加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。これをフロマージュブランに加えて全体を良く混ぜ合わせます。あらかじめ泡立てておいた生クリームを混ぜます。最後にゼラチンとレモン果汁、皮のすりおろしを加え混ぜます。タンバル型の内側にフランボワーズ・ゼリーをうすく張り付けます。この中に、先のアパレイユとゼリーを交互に注ぎ詰めますそれぞれのアパレイユを注いだら、冷蔵庫か冷凍庫で冷やし固めてから、次のアパレイユを注ぎます。。型いっぱいまで詰めたら、冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から抜いて、好みの果実類とソースを添えて供します。

フランボワーズのゼリー

フランボワーズ600g、水アメ500g、グラニュー糖200g、レモン果汁1 個、水 500ml、ゼラチン25g

手鍋にグラニュー糖と水アメを入れて、直火にかけて温度130 ℃まで煮詰めます。ここにレモン果汁とフランボワーズを加え混ぜます。粗熱を取り、冷ましたら、そのままひと晩、冷蔵庫に入れて和えておきます。翌日、布で漉してから果汁に水でふやかして煮溶かしたゼラチンを混ぜ合わせます。残りの実(コンポート)は糖菓に利用します。

イチゴ・ソース Sirops de fruits liés シロ・ドゥ・フリュイ・リエ

果実香シロップ250g、水250g、コーンスターチ10g

濃いシロップに同量のイチゴを漬けて一晩置きます。コーンスターチを配合の水少々で溶きます。手鍋にシロップと水を入れて沸騰させて、溶いたコーンスターチを混ぜます。とろみがついたら火からおろします。好みのリキュールで香りを加えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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