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Gelée panachée “Quatuor

ジュレ・パナシェ・クワテュオル / ジュレ・パナッシェ・クワトロ

季節のフルーツを詰めた新食感のゼリーです。生のフルーツとゼリー液を彩りよく層状に流し詰めて固めるもので、フルーツ・ピュレやピュルプなどを液 (水分)に代えることで味わい豊かなフルーツ・ゼリーともなります。フルーツの組み合わせ、酸味・甘味のバランス、そしてゼリーのなめらかさがポイントです。

フルーツ・ゼリー Gelée aux fruitsジュレ・オ・フリュイ

(a)水 1000ml、グラニュー糖200g、ゼラチン 25~40g、レモン (皮・果汁)1個

(b)ブルベリー果汁 100g、オレンジ果汁100g、イチゴ果汁 100g

配合(a)は基本のゼリー液で、このゼリー液に配合(b)のブルーベリーやオレンジ、イチゴなどの果汁を加えてフルーツ・ゼリーとします。手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果汁と皮を入れて、全体を良くかき混ぜてから、そのまま20分間ほど置いておきます。後、直火にかけて、温度80℃まで熱します。これを布をしいたフルイに注ぎ入れて漉します。このゼラチン液の粗熱が取れたら、ゼリー液を使用する量によって分けて、それぞれオレンジ果汁、イチゴ (グレナデンシロップ)、ブルーベリー果汁を味と色合いを見ながら加えます。ミントは無色とします。テリーヌ型を用意して、この底に無色のゼリーを少量注ぎ入れます。その上にミント葉をきれいに並べます。葉が動かないように注意しながら、その上に無色のゼリーを注ぎ入れます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。このゼリー液が固まったら、次にオレンジの房切りを並べて、オレンジ果汁を混ぜたゼリー液を注ぎ入れます。再び、冷蔵庫で冷し固めます。同じようにして、イチゴを並べて、グラナデンシロップ入りのゼリー液を注ぎます。最後にブルーベリーを並べて、ブルーベリー果汁入りのゼリー液を注ぎ入れます。冷蔵庫で充分に冷し固めてから、丁寧に型から抜き出します。デザート皿で供する時には、好みの幅に切り分けて、好みのフルーツソースとフルーツを添えます。

基本的なゼリー液に加えるフルーツ果汁の量はゼリー液1000mlに対して、各々100 ~150gの果汁やピュレを混ぜます。これに香味を整える意味でリュール類を好みで加えます。加えるフルーツ果汁とリキュールの組み合わせ量は上記配合を目安として加えて下さい。

イチゴ・ソース Sirops de fruits liés シロ・ドゥ・フリュイ・リエ

果実香シロップ250g、水250g、コーンスターチ10g

濃いシロップに同量のイチゴを漬けて一晩置きます。コーンスターチを配合の水少々で溶きます。手鍋にシロップと水を入れて沸騰させて、溶いたコーンスターチを混ぜます。とろみがついたら火からおろします。好みのリキュールで香りを加えます。

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